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Vitello
tonnato (versione antica)
Per sei persone Ingredienti: vitello magro 800 gr., tonno sottolio gr 200 (possibilmente la parte della ventresca), tre uova, una cipolla, due carote, tre filetti di acciughe salate, una manciata di capperi, mezzobicchiere di aceto bianco, una bottiglia di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, qualche chiodino di garofano, due foglie di alloro, sale, pepe, succo di limone. |
  
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Mettere la carne a macerare
in una marinata di vino bianco, cipolla e carote a pezzi, i chiodini di
garofano, le foglie di alloro, sale e pepe per alcune ore.
Fare cuocere la carne in tegame con la stessa marinata allungata con acqua o brodo quasi a coprire la carne. Mettere anche i filetti di acciuga lavati (per togliere il sale) e tritati. Se occorre durate la cottura aggiungere ancora acqua. Quando la carne sarà cotta e il fondo ridotto, togliere la carne dal tegame e affettarla sottilmente disponendo su un piatto di servizio. Passare il fondo di cottura al setaccio, unire a freddo il tonno sbriciolato e passato al setaccio, i rossi delle uova sode, i capperi pure tritati. La salsa é pronta per coprire le fette di carne e lasciare insaporire in frigorifero per alcune ore. |
| Vitello
tonnato (versione moderna)
Per sei persone. Ingredienti: vitello magro 800 gr., una cipolla, una carota, un gambo di sedano, un cucchiaio aceto bianco, un cucchiaio olio extravergine di oliva, sale. Ingredienti per la salsa: salsa maionese (quattro tuorli, mezzo litro di olio extravergine, succo di limone, sale e pepe) tonno sottolio gr 200 (possibilmente la parte della ventresca) due filetti di acciughe dissalate e pestate al mortaio. Per la decoderazione: una manciata di capperi e fettine di limone. |
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| Si lessa il vitello in acqua
salata con una cipolla, una carota, un gambo di sedano, un cucchiaio di
aceto ed uno di olio.
Cuocere piano coperto per un paio d'ore. Lasciare raffreddare la carne nel brodo. Tagliare a fette sottili e ricoprirle con una salsa maionese arricchita con tonno, acciughe aggiungendole poco alla volta. La salsa dovrà essere densa e scorrevole, se fosse troppo densa aggiungere qualche cucchiaiata del sugo di cottura decorare con capperi e fettine di limone. Lasciare il piatto una mezzora in frigo prima di servirlo. |
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