| Alla bolognese |
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Pasta, riso o
altri ingredienti, conditi con ragù di carne alla bolognese |
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| Alla cacciatora |
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Preparazione
per pollo, coniglio, lepre con aggiunta di funghi, fegatini e le regaglie
del pollo. |
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| Alla napoletana |
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Pasta, riso,
gnocchi, polenta.. eccetera conditi con salsa di pomodoro e formaggio. |
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| Alla
parmigiana |
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Pasta riso o
verdure condite con burro e formaggio grattugiato. |
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| Argenteuill |
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Significa "con
asparigi" e prende nome da una località vicino a Versailles, famosa
per le coltivazioni di asparagi. |
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| Béchamel |
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Conosciuta anche
come besciamella. Fu creata dal Marchese di Nointel, maggiordomo di Luigi
XIV. |
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| Bellevue
(en) - In bella vista |
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Carne o pesce
in gelatina con decorazioni |
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| Bernease |
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"Con salsa bernease"
(fatta di burro, rossi d'uovo, aceto e serpentaria) dall'antica provincia
francese di Bearn |
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| Brunoise |
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Verdure tagliate
in dadi molto piccoli |
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| Canapés |
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Fettine di pane
tostate o fritte nel burro, guarnite a piacere. |
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| Carbonara |
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Salsa per spaghetti
a base di uova sbattute e dadi di pancetta rosolata |
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| Chantilly |
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"Con panna montata".
La denominazione deriva dall'omonima città della Francia. |
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| Chateaubriand |
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Il famoso doppio
filetto ai ferri venne "battezzato" con il cognome
di un grande scrittore e
statista francese |
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| Civet (Salmì) |
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Stufato di lepre
o di selvaggina arricchito di vino e cipolle |
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| Court -
bouillon |
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Acqua salata
con l'aggiunta di aceto o vino ed erbe aromatiche
nelle quale si lessano i
pesci. |
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| Curry |
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droga indiana
in polvere i cui principali componenti sono il coriandolo e la curcuma |
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| Fiorentina |
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Nella cucina
internazionale questa denominazione la si usa nel caso di piatti a base
di spinaci. |
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| Flambé
(alla fiamma) |
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Vivanda alla
quale viene dato fuoco dopo esser stata bagnata con cognac o rhum |
Gourmet |
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Buon gustaio,
il conoscitore di vini e cibi |
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| Indiana
(o indienne) |
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Piatto a base
di curry e riso. |
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| Julienne |
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Verdure o carni
o tartufi tagliati a strice sottili |
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| Lionese
(Lyonnaise) |
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Piatto "con cipolle"
ovviamente prende nome dalla città di Lione. |
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| Marinare |
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Preparazione
per rendere più tenera la carne e la selvaggina che viene immersa
in vino o aceto con l'aggiunta di erbe e spezie. |
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| Macedonia
(Macédoine) |
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Mescolanza di
verdure o di frutti di varie specie. Prende nome dall'ominima nazione balcanica,
abitata da genti di razze differenti. |
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| Matriciana |
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I famosi spaghetti
con salsa di pomodoro e guancia di maiale prendono nome dalla cittadina
laziale Amatrice (Rieti). |
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| Melba (Nellie) |
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Le pesche alla
melba (su gelato di vaniglia e cosparse di sciroppo di lampone) vengono
chiamate così in ricordo della cantante lirica austrialiana Helen
(Nellie) Porter Mitchell. |
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| Nizzarda
(Niçoise) |
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Piatto con pomodori
(da Nizza) |
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| Paillard |
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La fettina di
vitello fatta ai ferri ha lo stesso nome di un importante ristorante parigino. |
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| Rossini |
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Il musicista
da il nome ad una fetta di filetto di bue a forma
di disco con fegato d'oca,
tartufi e salsa madeira. |
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| Trifolare |
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Cuocere in tegame
con olio, prezzemolo e aglio; principalmente gli zucchini, i funghi e le
patate |
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